今年も、山形の大井沢から、穫れたばかりの枝豆をいただきました。
「秘伝豆」というこの豆、朝夕の寒暖の差が激しい山村で育って、豆の甘みがすごい、味が濃い！
おそらく、朝、豆にたまった糖分を枝や葉が消費し始める前に枝からハサミで一つ一つ切り離して収穫して、そのまま箱詰めして宅配便で送っていただいていて、考えられる最上のコンディションで東京に届きます。
これを食べると、ほかの枝豆を食べる気がしなくなるから、困る。
せっかく手間ひまかけて送っていただいたものですから、できるだけおいしく調理して食べたいわけで、試行錯誤の結果たどり着いたおいしいゆで方。覚えておく魔法の数字は3.5。
枝豆をゆでるときのパラメータは、ゆでるお湯の塩分と、ゆでる時間ですが、その両方とも3.5がベスト。3.5%の塩分で、3.5分ゆでる。
- 枝豆を水で洗ってゴミを落とし、水気をよく切る。
- 深めの鍋に枝豆がひたひたになるよりちょっと多いぐらいの水を入れて火にかける。水の量は計っておくこと。
- 容積比で水の量の3.5%の塩を用意。水が1リットルだったら35cc。大さじ2杯＋小さじ1杯。水500ccなら、大さじ1杯＋小さじ半分。
- 計った塩と別に、塩をひとつかみ、まんべんなく枝豆に振りかけて、軽くさやの表面をもむ。
- 鍋の水が沸騰したら、塩を全部鍋の中に投入。塩が溶けたら枝豆を鍋に放り込み、タイマーをスタート。強火でフタをして3分半ゆでる。
- ゆであがった枝豆をざるにとり、あおりながら団扇であおいで湯気を飛ばす。水にとっちゃダメ。
ゆでたてをめしあがれ。