初めてアメリカに行ったとき。ホテルの朝食に出てきたベーコンがカリカリで味が濃くて、それまで食べてきたベーコンは何だったのかと軽いショックを受けました。
日本に戻ってから、同じようにカリカリにベーコンを焼こうとして、弱火でゆっくり焼いてみたり、落としぶたをしてみたり、いろいろトライしたのですが、どうやっても同じように焼けず、毎朝ふにゃふにゃで焦げだらけのベーコンを食べながら悔しい思いをしたものでした。
それから幾星霜。突然、何も苦労せずにカリカリでジュワッのおいしいベーコンが焼けるようになったのです。
その秘密は……
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| ホンモノのベーコン、小分け冷凍準備中 |
とっても簡単。ホンモノのベーコンを使うこと。それだけ。
スーパーマーケットなんかで売っている真空パックに入ったスライスのベーコンは、本当のベーコンとはまったく別物なのです。特に大きな違いは３つ。
- パックのベーコンはピュアな豚のバラ肉じゃなくて、バラ肉にいろんな蛋白加水分解物を注入してあるから水っぽい（原材料名を見ると、乳タンパクだの卵タンパクだの豚コラーゲンだの、なにやら入ってる）
- 本物のベーコンは塩漬けした肉を燻煙する前にしっかり乾燥させて保存性を高めつつ味を濃くするものだけど、パックのベーコンは乾燥プロセスが短いか、たぶんほとんど無い（乾燥させたら肉が少なくなるじゃないか）
- パックのベーコンは、食品衛生法上の理由で燻煙する前、あるいは燻煙後に加熱してある（包装後加熱食肉製品とか加熱後包装食肉製品とか書いてある）
タンパクやらコラーゲンやらを注入した上、乾燥もそこそこに、加熱してから燻製しているようなものだから、いくら頑張ってもカリカリ、ジュワッには焼き上がらないのは当然なのでした。本物のベーコンさえ手に入れれば、誰でも、何の苦労もなく、あのカリカリで味の濃いベーコンが焼けます。
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| 山形・大井沢にある秘密工房で風乾されるベーコン |
私が今朝食べた本物のベーコンは、山形・大井沢の秘密工房でじっくり風乾して、ゆっくり煙をかけたもの。昨日届いたばかりのフレッシュなやつ（じまん、じまん）。
山奥の秘密工房でベーコンを作ってくれる知り合いがいない人は、塩漬けバラ肉を冷蔵庫で乾かしてダンボール箱スモーカーでいぶして作ってもよし。最近は本物のベーコンを塊で売っていたりもします。ガイジンさんの多い地区の高級スーパーやデパートの地下なんかにはけっこうある。
ちなみに、本物のベーコンは脂もたっぷりなので、油を引かずに焼いても、焼き上がる頃にはフライパンの底にしみ出してきた脂が相当量たまります。余分な脂を拭き取ってから、そこで目玉焼きを作るとこれがまた……